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火鍋店為何成為明星的首選?是一門賺錢的好生意嗎?

當(dāng)前,明星跨界餐飲已經(jīng)不是一個新鮮的話題。日,演員賈乃亮旗下的火鍋店開業(yè),當(dāng)天其他明星及大量粉絲前來捧場。值得注意的是,越來越多明星扎堆開火鍋店。在餐飲的細(xì)分賽道里,火鍋店為何成為明星的首選?開火鍋店是一門賺錢的好生意嗎?

名人扎推開店

幾年越來越多新火鍋品牌涌現(xiàn),其中不少是知名明星旗下的產(chǎn)業(yè)。據(jù)中國商報記者不完全統(tǒng)計,鄧家佳、薛之謙、陳赫、鄭愷、沙溢、吳昕等多名演員、歌手、主持人均開設(shè)了自有品牌的火鍋店。例如,黃曉明、李冰冰、任泉合資開設(shè)的熱辣壹號火鍋店,陳赫的賢合莊鹵味火鍋,鄭愷的火鳳凰鮮貨火鍋店,薛之謙的上上謙串串店,賈玲和包貝爾合資加盟的辣莊重慶老火鍋店......

明星為何紛紛扎堆開火鍋店?“相較于其他中餐品類,火鍋不需要準(zhǔn)備各種菜式的廚師,主要是湯底和裝盤的廚工,相對而言人才要求較低。明星跨界經(jīng)營餐飲店,主要是借助自身的知名度和人脈影響力獲取客源。而餐飲店進(jìn)入門檻相對較低,且作為線下實體門店,也有利于集聚粉絲,成為一個圈子,所以明星跨界餐飲會被認(rèn)為是一個不錯的生意選擇。”深圳市思其晟文化傳播有限公司CEO伍岱麒在接受中國商報記者采訪時表示。

據(jù)美團大學(xué)餐飲學(xué)院2021年發(fā)布的報告,與正餐、小吃快餐以及團餐等品類相比,火鍋的毛利率與凈利率較高。且火鍋作為最被大眾青睞的菜品之一,具備易標(biāo)準(zhǔn)化、高自由度和社交功能,占全國餐飲業(yè)收入的20%,是目前規(guī)模最大的餐飲細(xì)分品類。美團大學(xué)餐飲學(xué)院統(tǒng)計,全國火鍋門店數(shù)量目前已經(jīng)突破70萬家,總營收突破8800億元,是中餐的品類之王,也是資本最看好、發(fā)展速度最快的賽道。

不過,雖然火鍋賽道火熱,但想把生意做好、做長遠(yuǎn)并不容易。中國城鎮(zhèn)化促進(jìn)會城鄉(xiāng)統(tǒng)籌委副秘書長孫文華告訴中國商報記者:“火鍋店本身是一門低門檻、高競爭的行業(yè)?;疱伒甑纳虡I(yè)模式是營業(yè)收入減去成本和費用,核心是客流和客單價。所以明星開火鍋店可以依賴自身知名度集聚人氣,但長期經(jīng)營火鍋店還是要靠服務(wù)、衛(wèi)生、安全等綜合因素。”

負(fù)面新聞不斷

值得注意的是,明星跨界經(jīng)營火鍋店熱潮興起的同時,各類負(fù)面新聞也頻頻見諸報端。

今年4月,賢和莊火鍋店因天花板掉落燙傷顧客而登上熱搜。賢合莊老板、演員陳赫轉(zhuǎn)發(fā)致歉聲明并表示將全面排查整改。事發(fā)之后,雙方圍繞賠償問題未能達(dá)成一致,被燙傷的顧客希望能賠償7-8萬元,店長則表示最多賠4萬元。該事件引發(fā)網(wǎng)友對于明星店鋪存在安全隱患問題的熱烈討論。

據(jù)悉,這已經(jīng)不是賢和莊首次發(fā)生安全事故。去年8月,一位網(wǎng)友在微博發(fā)文稱,其在長春賢合莊火鍋新天地購物公園店用餐時鍋底發(fā)生爆炸,導(dǎo)致手部臉部被燙傷,衣服沾滿油漬。該網(wǎng)友還指出,事發(fā)后,門店經(jīng)理提出只賠償1000元的解決方案,對于顧客并沒有其他賠付、安撫措施。

此前,鄭愷旗下的火鳳祥火鍋店,因內(nèi)裝修風(fēng)格深陷抄襲風(fēng)波登上熱搜。從網(wǎng)上消息來看,鄭愷的火鍋店與四川成都“吼堂”火鍋店裝修十分相似,隨后,鄭愷本人也在公開社交臺上承認(rèn)存在部分侵權(quán)事實。

此外,明星火鍋店也是衛(wèi)生問題頻發(fā)的“重災(zāi)區(qū)”。以上上謙為例,其最早是由薛之謙和朋友共同投資創(chuàng)建的串串香火鍋店,主打原汁原味的成都火鍋。去年9月,上海市市場監(jiān)管局公布的食品安全抽檢信息顯示,上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司(上上謙火鍋長寧店)消毒后的熱水杯、調(diào)料碗檢測出了大腸菌群。去年6月,同樣的問題也出現(xiàn)在上上謙火鍋南京東路步行街店。

明星火鍋店為何負(fù)面消息不斷?伍岱麒認(rèn)為:“這與明星本身在門店投入的時間、精力、創(chuàng)意有關(guān),力不到不為財,經(jīng)營餐飲店需要投入大量時間、精力,經(jīng)營火鍋店雖然相對簡單,但食品安全、消防、環(huán)境安全等等問題都容易引起大眾關(guān)注,所以明星與自己投資的餐飲店有密不可分的口碑關(guān)聯(lián)效應(yīng),因此在門店正常運作的初期,如果不能投入足夠的精力,也難以使門店走上良好運作的軌道。”

火鍋真的賺錢

明星扎堆開起火鍋店,火鍋真的是一門掙錢的生意嗎?

以目前國內(nèi)的火鍋頭部企業(yè)——海底撈為例,其最新財報顯示,2020年海底撈實現(xiàn)收入286億元,同比增長7.8%;但全年凈利潤僅錄得3.09億元,同比下降86.8%。

而以單人小火鍋品牌——呷哺呷哺為參照標(biāo)準(zhǔn),其最新業(yè)績數(shù)據(jù)顯示,2020年呷哺呷哺總營收為54.55億元,同比下降9.5%;公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤總額為183.7萬元,同比下降99.4%,幾虧損邊緣。

海底撈和呷哺呷哺的財報顯示,原材料、人力、房租成本仍是壓在火鍋企業(yè)頭上的三座大山。2020年,海底撈原材料及易耗品成本為122.62億元,同比增長9.1%,占收入比例由42.3%上漲至42.9%;員工成本方面,海底撈2020年的員工成本約為97億元,同比增長21%,占收入的比例為33.8%,較2019年增加3.7個百分點;物業(yè)租金及相關(guān)開支為2.36億元,同比下降1.8%,占收入百分比為0.8%,基本與2019年持。

呷哺呷哺方面,2020年,呷哺呷哺的原材料及耗材成本為21.3億元,同比減少4.3%,該成本占收入百分比由36.9%增長至39.0%;員工成本方面,2020年呷哺呷哺員工成本下降至14.78億元,同比下降4.3%,其占收入百分比為27.1%,同比增加1.5%個百分點;物業(yè)租金及相關(guān)開支則因為業(yè)主減租減息等原因有所下降,占收入的比例從2019年的4.2%降至4%。

成本高企的同時,火鍋店的收入也在不斷減少??傮w來看,火鍋行業(yè)的翻臺率降低成為不爭的事實。數(shù)據(jù)顯示,2020年海底撈均翻臺率為每天3.5次,低于2019年的每天4.8次;2020年呷哺呷哺翻臺率由2019年的2.9次下降至2020年的2.5次,其中三線城市翻臺率下降一半,僅1.5次,呈現(xiàn)直線下滑趨勢。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,傳統(tǒng)火鍋企業(yè)正在不斷轉(zhuǎn)型升級,在原有的堂食、外賣基礎(chǔ)上開發(fā)火鍋底料、火鍋速食、火鍋零售等其他產(chǎn)品。老牌的火鍋企業(yè)尚且面臨業(yè)績增長壓力,新入局的明星火鍋店更需要與時俱進(jìn),進(jìn)行口味或者產(chǎn)品的創(chuàng)新,僅靠粉絲效應(yīng)吸引一波食客到店不是長久之計,樹立良好的口碑才是正確的經(jīng)營之道。(記者 賀陽 文/圖)

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