第41個世界糧食日臨近，糧食安全問題再度引發(fā)全民關注。近期，聯(lián)合國糧農組織、國際農發(fā)基金等5家聯(lián)合國機構正式發(fā)布《2021年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告，報告指出，2020年全球估計有7.2億至8.11億人口面臨饑餓。為此，國內已經(jīng)多次出臺文件，強調要采取綜合措施降低各環(huán)節(jié)的糧食損失浪費，如今節(jié)約糧食也已成為全民共識。

半份菜、小份菜逐漸成為“主角”的同時，作為餐飲連鎖龍頭企業(yè)，海底撈門店半份菜點單率超70%，個別門店則達到90%；同時從后廚端發(fā)力，引入凈菜、央廚直配、可視化管理，截至2021年9月底，央廚直配項目已覆蓋80余家門店；庫房視化管理已打造20余家樣板門店，在減少門店食材浪費、提升庫房周轉效率等方式減少食物浪費的同時，保障食品安全。

值得注意的是，在今年，鄉(xiāng)村振興成為我國今年糧食安全宣傳周的主題，海底撈等連鎖餐企的農產(chǎn)采購也是助力鄉(xiāng)村振興的重要一環(huán)；以海底撈為例，今年上半年，僅瓜果蔬肉類采購總額便超28億元，覆蓋新疆、貴州、云南等29個省市。

多數(shù)門店半份菜點單率超70%，減少“舌尖上的浪費”

在消費環(huán)節(jié)，國家大力提倡“光盤行動”，避免“舌尖上的浪費”，推進餐廚廢棄物資源化利用，是減少糧食浪費的有效舉措。在政策號召下，越來越多的餐飲企業(yè)加入到節(jié)約的隊伍里，推動小份菜、半份菜漸成餐桌“主角”。

圖片說明：半份菜成為海底撈點餐特色。

“我們一直都有半份菜，也會主動向顧客推薦，目前大多數(shù)餐廳半份菜的點餐率均超過70%，也有些門店半份菜的點單率達90%，例如海底撈成都一餐廳一月內整份鴨腸占總銷售份數(shù)的20%，半份鴨腸占總銷售份數(shù)的80%；半份菜既讓顧客吃的更豐富，也有效避免了菜品的浪費?！焙５讚葡嚓P負責人表示。

“半份菜，滿份愛。作為餐飲門店，海底撈一直在門店倡導顧客適量點餐，服務員會主動提醒顧客適量點餐，也會根據(jù)顧客用餐人數(shù)給出建議和提醒?！焙５讚乒彩聞詹坎块L楊西貝表示。

據(jù)楊西貝介紹，對于個別少量剩余情況，海底撈還主動為顧客提供免費打包服務，顧客可以選擇剩菜打包回家烹飪，或者涮煮打包帶回家放入冰箱，食用時加熱一下。

央廚直配、可視化庫房管理并行，實現(xiàn)農田到餐桌的安全

今年，世界糧食日的主題是“行動造就未來，更好生產(chǎn)、更好營養(yǎng)，更好環(huán)境，更好生活”?！案蒙a(chǎn)”和“更好環(huán)境”是對食品安全工作的考驗，關乎每一個人的健康安全。目前，我國已經(jīng)公布食品安全標準1366項，涉及到2萬多項指標，形成了一套從農田到餐桌的食品安全標準體系。

“完善的食品安全標準為我們提供了指引，我們在內部實行供應商準入制度，通過準入供應商的資質證件審核、現(xiàn)場審核、風險評估、到貨檢測化驗、風險抽檢驗證等環(huán)節(jié)評估，建立物料從開發(fā)到終端上市的食品安全全鏈條閉環(huán)管控?！焙５讚瀑|量安全經(jīng)理白露露指出。

圖片說明：海底撈智慧餐廳的自動出菜機械臂。

據(jù)介紹，海底撈門店菜品已實現(xiàn)供應鏈統(tǒng)一全程冷鏈配送，并推出了凈菜和央廚直配項目，去掉中間門店加工環(huán)節(jié)。截至2020年9月底，海底撈央廚直配項目已覆蓋80余家門店。同時，央廚直配項目還實現(xiàn)了與云平臺的對接，實時進行分析，更好地保障食品安全。

“在門店端，我們通過推廣庫房可視化管理，設立和培訓食品規(guī)劃收納師，提升門店糧食倉儲的安全性，同時改善糧食周轉效率、避免積壓帶來的過期浪費問題?！睋?jù)白露露介紹，僅僅是在9月份，就已有近20家門店實現(xiàn)庫房可視化改造驗收，首批10名食品規(guī)劃收納師已完成培訓認證，第二批13名食品規(guī)劃收納師正在培訓認證中。

圖片說明：海底撈門店通過庫房可視化改造實現(xiàn)倉儲條件改善。

上半年瓜果蔬肉采購超28億元，促進鄉(xiāng)村振興

今年，全國糧食安全宣傳周的主題為“發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興”,連鎖餐企的農產(chǎn)采購也是助力鄉(xiāng)村振興的重要一環(huán)。

據(jù)海底撈方面透露。2021年上半年，僅蔬菜、水果、羊肉、豬肉等幾類農產(chǎn)品2021年上半年采購額就超過28億元，采購范圍覆蓋新疆、貴州、云南、青海、內蒙古、四川等29個省份。單以水果采購為例，海底撈每年深入水果產(chǎn)地采購的費用支出不低于8億元，光是在新疆采購的哈密瓜，2021上半年采購額就超700萬元。

推進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，充分發(fā)揮農業(yè)產(chǎn)品供給功能，加快農業(yè)農村現(xiàn)代化，是鄉(xiāng)村振興的重要方面?！拔覀兺ㄟ^物資、原材料采購支持農業(yè)農村發(fā)展，幫助做大做強地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)，以幫助推動鄉(xiāng)村振興，促進農業(yè)農村共同富裕，更好地解決地區(qū)發(fā)展不平衡不充分問題?！睏钗髫惐硎尽?/p>

關鍵詞： 海底 半份 菜點 單率超