提起陳記順和，小伙伴馬上想到潮汕牛肉火鍋

還有個(gè)廣為人知的特點(diǎn)就是：天天排隊(duì)！

要排多久不知道，就是要排，排，排！

這簡直就是一家為考驗(yàn)人的忍耐力而生的店！

但你知道陳記順和也養(yǎng)鵝嗎？沒錯(cuò)！還開了家鹵鵝店叫鵝派。

那么，這家叫鵝派的鹵鵝店又有什么牛逼之處？

總結(jié)起來就是“三心兩意”！

三心

選材要精心：選用鵝中高富帥

鵝派所采用的獅頭鵝，

生于潮汕澄海，

養(yǎng)殖于華南地區(qū)最大的獅頭鵝養(yǎng)殖基地中，

養(yǎng)殖方式推崇純天然散養(yǎng)！

喂養(yǎng)方式以草料為主，稻谷為輔。

即使將獅頭鵝鵝苗轉(zhuǎn)移至其它環(huán)境，

采用相同食材、相同方法進(jìn)行養(yǎng)殖，

獅頭鵝的形態(tài)都有相當(dāng)明顯的差距！

飼養(yǎng)要悉心：愛運(yùn)動的獅頭鵝

每日清晨鵝派養(yǎng)鵝人都會讓獅頭鵝們游走于山林之間，

充分地與自然接觸，回歸野性的本色！

日落將至?xí)r再集合回舍休養(yǎng)。

如此這般風(fēng)雨不改地運(yùn)動120天以上

獅頭鵝的肉質(zhì)自然緊致健康！

鹵水要匠心：古傳獨(dú)門鹵水秘方

潮汕地區(qū)是一個(gè)人口密集，歷史文化悠久，

具有濃郁地方文化色彩的著名僑鄉(xiāng)。

而唐代大文豪韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》

曾提及到早在唐代的時(shí)候潮汕鹵水與潮汕人的生活已密不可分。

它不僅僅是一種味道，更是一種情懷。

鵝派采用古傳的鹵水秘方，其因在于鹵水的味道與眾不同！

箇中步驟可說是非常繁雜。

首先，必須是由高湯熬制的：

鵝派采用純凈水為源，

豬骨、老母雞、上好五花肉為引，

加上23種經(jīng)過重重篩選的優(yōu)質(zhì)香料：

香葉，桂皮，丁香，八角，花椒，

小茴香，大茴香，丁椒（一種野山椒），

山奈，良姜，肉蔻，草蔻，白蔻，甘草，香菜籽，香茅，

肉桂，砂仁，陳皮，草果，羅漢果，香松，白芷。

每一種香料都有各自的特點(diǎn)，

彼此之間又有微妙的平衡。

而在挑選上，鵝派又有一套獨(dú)特的準(zhǔn)則。

比如桂皮，并不是看單純的厚度和外表的顏色；

而是用手掰開后，看內(nèi)表面是否呈紅棕色，且平滑；

橫切面有油脂滲出的感覺，在紙上或者砧板上劃之顯油痕，

這樣的桂皮才算是好的桂皮，

才能達(dá)到鵝派鹵料標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)料則選取本地的紅鹵醬油，

再加上冰糖、粗鹽等數(shù)十種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，

然后按照獨(dú)門鹵方的比例先后下鍋，文火熬制4小時(shí)！

才能算是一鍋合格的鵝派鹵水！

專注的鹵制精神（介紹鹵制）

兩意

鹵水有執(zhí)意：鹵制需要一絲不茍的執(zhí)念

除了熬制鹵水要求高，在鹵制的時(shí)候也十分講求專注！

鹵制一只獅頭鵝大概需要2小時(shí)

在過程中每隔20分鐘就要人工把鹵鵝吊起來

幫它進(jìn)行“補(bǔ)妝”——

淋上鹵汁，澆上鹵油，

讓它的皮肉在不同溫度下都得到鹵水充分的吸收

反復(fù)6次后，鹵鵝外表就會顏色锃亮。

最后還要晾30分鐘，讓鵝肉自然降溫，達(dá)到慢慢鎖住肉汁的效果

整個(gè)過程簡直就像是手術(shù)一般精確專注！

刀功有心意：用心下刀，刀隨心意

十年磨一刀（介紹刀工）

鵝派的刀工絕對稱得上“講究”兩字

從學(xué)徒到師傅，再到大師傅之間

有著不可逾越的鴻溝

學(xué)徒經(jīng)歷3年練習(xí)后，方能稱為師傅

而想要成為大師傅，則要經(jīng)過15年的刀法磨練

在鵝派里的師傅

對獅頭鵝里每個(gè)部位的下刀要求均有不同

所謂力有深淺、氣有長短

出刀追求的是快、狠、準(zhǔn)

絕不含糊一刀，絕不多貪一刀

一位合格的師傅

每刀距離相差不超過8mm

能保證皮肉和肥瘦之間保持在1:2:7的黃金比例

每一刀鵝肉之間都是門道

獨(dú)當(dāng)一面的配角（介紹配菜）

在鵝派內(nèi)

一碗簡單的鵝肉飯

卻包含了傳承千年的前人智慧

品嘗鵝肉飯

就像看著各種行當(dāng)粉墨登場

鹵水豆腐

鹵豆腐，使用本地最新鮮的黃豆研磨，壓出水分時(shí)程度適中，令豆腐不太水也不太老

豆腐制成后用油炸至金黃色，不但增香，吸收鹵水的能力也大大提升。

鵝派鹵制后的豆腐，表層吸滿鹵水，一口咬開，內(nèi)里露出潔白如雪的嫩滑豆腐，淡淡的豆香混合甘醇的鹵水，正是最好的滋味。

潮式酸菜

酸菜，即傳統(tǒng)潮汕酸菜

嚴(yán)選新鮮芥菜

莖厚實(shí)，水頭足

葉規(guī)整，質(zhì)感嫩

輔以鹽，糖，凈水，置于菜壇內(nèi)，靜靜等待美味的醞釀

在鵝派看來，合格的潮式酸菜，必須避光恒溫恒濕靜置發(fā)酵25天

芥菜在菜壇內(nèi)獲得新生，發(fā)酵后，草酸被分解，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生了肽和氨基酸

天然的乳酸和酸菜清脆的口感，那酸爽，襯托出鵝肉的甘香又解去鵝油的肥膩

鹵鵝蛋

鹵蛋采用獅頭鵝蛋鹵制

獅頭鵝每年產(chǎn)蛋量極少，一只母鵝平均每年僅產(chǎn)約30枚蛋

除去孵化用蛋，能用作鹵蛋制作的鵝蛋僅占10%左右，彌足珍貴。

獅頭鵝的蛋比一般白鵝的蛋體積上要大上1/3，所以其卵磷脂也高于一般鵝蛋。

經(jīng)過鵝派秘制鹵水的鹵制，獅頭鵝蛋本身略顯腥氣的蛋黃部分會散發(fā)出一般禽蛋不具有的醇厚口味變化，具有獨(dú)一無二的“回甘”滋味。

臺山絲苗米飯

臺山絲苗，產(chǎn)自廣東省臺山市，米粒外部泛著一層天然油光并帶有一陣清香，一年僅一熟，長達(dá)140天的生長周期令營養(yǎng)累積達(dá)到巔峰。鵝派取臺山絲苗加上凈水煮成米飯，飯?bào)w表層泛起一層油光，飯粒內(nèi)的直鏈淀粉含量適中，吃起來軟綿又不失韌性，帶有一股清香。和極品鹵味相配，可謂寶劍贈英雄，好馬配好鞍。

各大配角，竟相輝映

恰是你方唱罷我登場

一碗鵝飯，處處顯匠心

鵝派刀鋒鵝肉

鵝派選用一只鵝中肌肉最緊致的胸肉，以利落的刀法一一解好，每塊鵝肉皮脂肉比例呈一比二比七黃金分配，切口工整猶如剃刀般鋒利，故稱---刀鋒鵝肉。一塊入口，每一塊鵝肉皮肉相連，充滿嚼勁，每次咀嚼，藏在鵝肉纖維中的甘香與鹵水的濃香都在口腔內(nèi)中升華。

鵝派纏綿粉肝

鵝肝是鹵鵝最粉嫩的部位，鹵制時(shí)從外到內(nèi)慢慢入味。料理時(shí)更需要小心呵護(hù)，下刀稍一不慎就會破壞鵝肝的完整性，影響口感。鵝派刀手處理的粉肝，片片粉嫩，嬌艷欲滴，

每片厚度控制在0.8MM，一口剛好一塊，層層遞進(jìn)的味道不斷交纏，故稱---纏綿粉肝。

鵝派大肴大擺

潮式鹵味拼盤講究“大氣”二字，鵝派鹵味九拼，一盤內(nèi)含：鵝脖/鵝肉/鵝蛋/鵝翅/粉肝/鵝胗/花肉/豬耳/豬手，擺盤大氣磅礴，各種硬菜層次分明地?cái)[在一起，色彩沖擊力十足。正是---大肴用大擺。

幕后——

由鵝派獅頭鵝料理手法來看，

掌廚者也絕非“善類”。

黃磊智，黃大廚

82年開始專研粵菜，

曾任職于知名餐飲國企，

曾獲多個(gè)大賽與國家級獎(jiǎng)項(xiàng)。

根據(jù)廣州大多數(shù)人口味對鹵水進(jìn)行調(diào)整，

鹵制上對火候控制與收汁時(shí)機(jī)更加嚴(yán)謹(jǐn)

鹵水采用新鮮的鹵水，但保留老鹵的風(fēng)味。

與時(shí)俱進(jìn)，追求健康，亦追循鹵鵝的歷史文化。

一個(gè)游走在餐飲江湖的傳奇人物。

為了追求廚藝的極致，

游歷五湖四海，

迷醉于潮菜的深厚底蘊(yùn)、獨(dú)樹一幟，

這位，有著數(shù)十載掌廚經(jīng)驗(yàn)的廚界泰斗

勢要為鵝派掀起一場食界勁風(fēng)！

鵝派這個(gè)“三心兩意”的品牌，繼承了陳記順和對食材對出品的極致用心，對這種“三心兩意”的品牌又怎么能不現(xiàn)場觀摩？

鵝派門店地址：

鵝派起義路店

店址：越秀區(qū)起義路21號

（海珠廣場地鐵站B3出口前行100米）

 潮派潮流站店

天河區(qū)體育東路39-45號

（天河南一路潮流站首層）

 鵝派建設(shè)五店

越秀區(qū)建設(shè)五馬路2號

（榮建大廈后面）