破局新生餐飲涅槃

2022-12-30 10:30:16 來源: 北京商報

2022年，餐飲業不斷逆勢求生，逐浪而行。對于餐飲業而言，今年可謂是不平凡的一年，經歷了暫停堂食、客流大幅下降、人手緊缺等考驗，餐飲企業們紛紛尋求出路，投奔資本、招募合伙人、嘗試不同業態嫁接等等，在危機中搜尋機遇。也正是因為餐飲人們頑強的意志與向前的決心，使得行業再造新模式，在提升業務效率與消費體驗的同時，帶領行業走向新征程。

2022年的餐飲企業可謂在不斷尋找出路，而“上市路”也變成其中一個選項。若是從品類來看，今年的中式快餐市場可謂格外熱鬧，三大品牌老鄉雞、鄉村基、老娘舅接連提交招股書，“中式快餐第一股”究竟花落誰家著實令人好奇。不僅如此，加盟店占據絕大部分的楊國福麻辣燙于今年4月提交招股書，茶飲品牌蜜雪冰城及撈王、綠茶餐廳、達美樂中國等品牌也紛紛IPO，其中更有多次提交招股書的品牌。上市成功的選手同樣存在，例如咖啡品牌Tims中國。

(資料圖片僅供參考)

上市固然能為企業帶來諸多資金支持，但企業同樣受到資本市場和大眾的監督，一舉一動都影響品牌在資本市場中的估值。不僅如此，上市并不是企業的終點，盈利能力更是資本市場所關心的關鍵，更是需要不斷優化盈利模型，提高品牌綜合實力。

以加盟模式探索餐飲市場的品牌并不在少數，而年關將至，宣布開放加盟的品牌多少令人有些意外。11月初，喜茶開放加盟的消息可謂轟動一時；同時，一直“單干”打造快餐品牌的西貝餐飲集團即將再推快餐品牌，這次卻準備招募合伙人；去年備受資本關注的新式烘焙品牌虎頭局渣打餅行最近也宣布開放加盟；陸正耀再戰咖啡市場，新品牌庫迪咖啡“出道”便希望以加盟形式擴張，今年的加盟一詞可謂頻頻出圈。另外，提交招股書的老鄉雞也首次披露了加盟信息。

眾所周知，加盟模式能夠降低品牌整體的經營風險和人力等成本，并以相對較快的速度進行擴張。如今年提交招股書的楊國福麻辣燙僅有幾家直營店，門店數量居國內現制茶飲行業第一的蜜雪冰城業績貢獻最大來源并非門店營收。不過，加盟雖然能令品牌快速跑馬圈地，但同樣存在食品安全問題和管理等方面的風險。

在尋找業務增長點過程中，許多餐飲企業將目光轉向酒元素。咖啡品牌Tims中國上市不久后，便在上海開了兩家Tims“Coffee&Beer”門店。無獨有偶，茶顏悅色子品牌鴛央咖啡近日也開了多家“日咖夜酒”門店，并表示之后所有開設門店都會采取日咖夜酒模式。此外，中國郵政跨界所做的郵局咖啡全國首家日咖夜酒概念店也在不久前落地福州，“早C（coffee）晚A（alcohol）”算是被狠狠拿捏住了。

許多品牌都在嘗試酒場景，希望在提升門店坪效同時探索新的商業模式。但該模式尚未成熟，且許多品牌嘗試的效果不一。有從業者直言，“日咖夜酒”模式并未帶來明顯利潤，嘗試新模式更多是為了“跟風”，夜間酒類產品的銷量與選址、門店定位、產品自身和門店客群均有一定關系。

外賣早已與消費者的生活息息相關，外賣行業更是愈發完善，只是今年的特殊節點使得外賣被賦予了更多含義。受疫情影響，今年以來，全國部分地區堂食階段性停擺，在此情況下，跑在路上的外賣騎手不僅撐起了餐飲企業的外送經營，也撐起了消費者的一日三餐。2022年上半年來，許多未曾涉足外賣的餐飲品牌也陸續推出了外賣服務。例如網紅面館胖妹面莊、咖啡品牌Manner，還有餐飲品牌東發道，就連此前疏忽了外賣業務的老字號萃華樓都開始逐步加碼外賣，四季民福烤鴨店也開始優化外賣菜單和結構。

正是因為外賣服務與消費者息息相關，能否安全送達則牽動著多方的心。為此，有關部門今年也出臺了多版《新冠疫情流行期間外賣配送人員防控指引》，對外賣配送人員的管理機制、配送方式和相關防疫要求進行了規定。而為了更好地規范外賣行業，多地區都相繼出臺并實施“外賣封簽”相關規范，從而完善并推動著外賣行業向上發展。

隨著科技的發展、消費環境的變化，越來越多的餐飲企業開始加入數字化的行列。就在今年，茶飲頭部品牌奈雪的茶嘗試機械制茶，推出了自動制茶機，并加快了自動訂貨、采購等軟件系統在門店使用。奈雪的茶認為，持續推進數字化能夠降低門店的人力成本。其實，從謝謝茶的智能奶茶站，再到餓了么的Al菜品分析系統等，數字化就像是不斷滲入海綿中的水，將餐飲業帶向更加豐滿完善的方向。

在業內人士看來，現階段餐飲企業的數字化，已經不能夠停留在上架外賣平臺這一單一步驟了。許多商家以為上架外賣平臺、形成線上化商品就是完成了數字化，但這僅僅是第一步。數字化最關鍵的一點是將數字化與業務相結合，從而形成關聯，提升業務效率和消費體驗。

在倡導節約糧食、反對浪費背景下，“小份菜”逐漸成為餐飲行業新風尚，并得到消費者的認可。美團數據顯示，自2021年來，用戶在美團平臺主動搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關鍵詞近441萬次，同比增加了52.5%。其中，小份菜搜索量最高且呈現持續上升趨勢。在獲得消費者認可的同時，越來越多的餐飲品牌也加入到了售賣小份菜的行列，例如旺順閣和海底撈等。

實際上，在小份菜剛推出之時，關于小份菜導致餐飲企業成本上升相關話題曾引發熱議，而如今，餐飲企業根據自身情況進行調整和嘗試，不斷實現“雙贏”。旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青坦言，企業推行小份菜，存在包括餐具報耗、后廚工作強度、人工等方面的成本上升。不過，在經過這一段時間的運營后發現，小份菜增加了消費者用餐體驗的豐富度，并且在消費端和供給端減少了浪費。

“懶人經濟、宅家經濟”等詞匯近年熱度愈發高漲，預制菜更是被推上了消費新風口。預制菜賽道從不缺選手，既有餐飲大佬所創的賈國龍功夫菜，還有預制菜第一股味知香，亦有旺順閣、海底撈、眉州東坡等多家餐飲品牌入局，賽道好生熱鬧。

預制菜賽道雖熱，但由于行業仍處于初級階段，產品同質化、認可度、口味還原度、規范化等痛點也逐漸凸顯，行業亟待完善。為此，各地紛紛出臺相關標準，均在不斷規范預制菜賽道。盡管今年多項標準相繼出爐，但預制菜的有關規定仍需進一步加強。對此,中國消費者協會建議相關政府部門加強對社區團購、預制菜等新業態研究，強化從業人員資質、進貨渠道管理、標簽標注等規定，防范食品安全風險。

深夜食堂

隨著煙火氣回歸，深夜食堂成為拉動消費增長的重要引擎。不少餐飲企業都在為夜間消費積極地準備——利用露天場地打造啤酒花園、結合夜間消費特點推出特色餐品……美團數據顯示，自6月恢復堂食以來，北京夜間整體餐飲消費訂單量占全天的比重達到33.7%，到店堂食的夜間訂單漲幅高達357%。此外，7月夜間休閑娛樂訂單量環比增長55%，增速達到全國均值的5倍以上。

夜經濟正在不斷提高城市的活力，也成為各大城市提振消費的重要舉措之一。為進一步激發消費需求，鼓勵夜間經濟發展，北京市也出臺了相應的政策為夜間消費保駕護航。自2019年起陸續出臺了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次發布夜經濟3.0版，深入推動夜間經濟繁榮發展。

今年以來,全國各地陸續發放了多輪消費券，涵蓋了餐飲、旅游、商超、汽車等多個行業。今年7月18日，北京市啟動2022年北京餐飲消費券發放，提振市民消費信心，紓困幫扶餐飲企業。

建行生活App數據顯示，截至8月24日，建行生活平臺參與北京餐飲消費券9348個商戶，累計線上外賣優惠券核銷81.95萬張，涉及訂單金額5034.4萬元，累計線下堂食優惠券核銷106.9萬筆，涉及訂單金額1.56億元。從消費時間段來看，線下門店晚間消費筆數、金額均高于午餐時間，周五、六、日三天消費金額較周一至周四增長約20%。從線下受理商戶來看,發放消費券期間，平臺參與消費券活動商戶品牌在平臺交易筆數、金額均為正增長，正餐交易金額占比約65%。小小的優惠券，卻肩負著用數字賦能企業與惠及民生的作用。

餐飲行業從來不缺選手，近年來跨界入局的選手越來越多，也描繪出了行業的更多可能性。2022年的餐飲行業更是不乏多位入局者。就在8月，餓了么和抖音共同宣布達成合作，為用戶提供從內容種草、在線點單到即時配送的本地生活服務。5月，李寧被曝出入局咖啡市場，“寧咖啡”的體量引起多方關注。再向前看，今年2月，中國郵政官宣旗下首家“郵局咖啡”落地廈門，售賣咖啡、茶飲等產品，7月北京首家郵局咖啡正式開門營業，使北京的咖啡市場多了一抹“郵政綠”。

的確，隨著年輕消費群體的核心需求不斷發生變化，不少品牌正在進行多時段、多場景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費機會掌控在自己手中，這是當下餐飲企業的難題，也是企業跨界的原因。不過，跨界的產品、場景是否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀察。

北京商報記者張天元

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